Çay Nasıl İşlenir

Siyah Çayın Genel Özellikleri ve Üretim aşamaları;     

Siyah Çay Camellia sinensis(Linnenaus) . O.Kuntze türününün farklı varyetelerinin yaş çay yaprağı (iki buçuk yaprak), tomurcuk ve bunlarla bitişik taze sap kısımlarının uygun yöntemlerle işlenmesiyle elde edilen üründür. Siyah çay kendine has görünüş, renk ve kokuda olmalı, yabancı koku ihtiva etmemeli, içerisinde gözle görülebilen yabancı madde bulunmamalıdır. Yabancı maddeler siyah çay dışındaki her şeyi kapsar.

Soldurma: Taze çay yapraklarının ihtiva ettiği % 70-80 oranındaki suyun %60-65'e düşürülmesi işlemi olup, siyah çay üretiminin zorunlu ve önemli ilk aşamasıdır. Soldurma, solma süresi yaş çayın tazeliği ve ıslaklık durumuna, hava ve çalışma koşullarına göre değişir. Soldurma sonucunda yaprakların hücre özsuları daha yoğun hale gelir ve kıvırma işlemi için uygun elastiki yapı temin edilir. Taze yapraklar soldurulmadan doğrudan doğruya kıvırmaya tabi tutulursa, hücre özsuyunun Soldurma presleme esnasında kıvırmadan akan sularla çayın içerisinde bulunan etkin maddeler dışarı atılır. Solmuş yaprağın; sarkık, halsiz ve pörsümüş durumda olması, canlı ve parlak olmaması, sap kısımlarının kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olması yaş çayın iyi solduğunun göstergesidir.

Kıvırma: Solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde parçalanması, ezilmesi ve bükülmesiyle hücre öz suyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir. Solmuş çay yaprağı öncelikle 1. sıra kıvırma makinelerinden geçirilip elenir, elek altı çaylar elek altı oksidasyon ünitesine gönderilir. Elek üstü çaylar 2. sıra presli kıvırma makinelerinden geçirilir ve elenir 2. elek altı çaylar elek altı oksidasyon ünitesine gönderilir. 2. eleme işleminde elek üstünde kalan çaylar rotervan’a gönderilir, rotervandan çıkan çaylar ayrıştırıcıdan geçirilerek rotervan oksidasyon ünitesine gönderilir.

Oksidasyon: Kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile değişikliğe uğrayıp siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Oksidasyon müddeti denilince; çayların oksidasyon kısmında geçirdiği süre akla gelmemelidir. Bu süre; kıvırmanın başlamasından oksidasyonun tamamlanmasına kadar geçen zamandır. Oksidasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık %90-95 civarında tutulmalıdır. Çay da ideal bir oksidasyon 24-260C arasındadır. Çay liköründe parlaklık ve canlılık düşük sıcaklıkta yapılan oksidasyon da artar. Sıcaklığın yüksekliği nispetinde canlılık azalır, mat ve donuk bir renk oluşur. Kurutma: Kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının fırınlanarak nem oranını % 2,5-4 seviyelerine indirme işlemidir. Kurutmanın amacı: enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir. Kurutmada giriş sıcaklığı 95-105°C, çıkış sıcaklığı 50-55°C arasında olur. Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kalınlığı ve çayların fırın içerisinde kalma müddeti, kurutma olayını etkiler.

Kurutma Tasnif: Fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir. Gerek fırın çıkışında gerekse tasnifin çeşitli aşamalarında, kurutulmuş çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çay çöplerinden ayrılırlar. Çaylar fırınlardan çıktıktan sonra ihtiva ettikleri %2,5-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilir. Bekletilen ve iyi muhafaza edilemeyen çayların rutubet miktarları arttığından ve elastikiyet kazandıklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelir.

Ambalajlama: Üretilen çaylar içte naylon, dışta polipropilen çuval olmak üzere ikili ambalaj şeklinde torbalanır. Ürün izlenebilinirliğini sağlamak üzere torba üzerine üretim, tarih, saat ve nevi’sini belirten tanımlayıcı bir etiket konur. Standart hale getirildikten sonra paketleme tesislerine gönderilmek üzere kuru çay ambarlarına alınır.